“더브레드블루는 순식물성 재료로 맛있고 건강한 빵들을 만듭니다. 비건 빵이면서도 단순하지 않고 케이크, 밀푀유 등 다양한 시도를 하죠. 맛과 건강이라는 장점을 모두 가져 논비건 소비자들에게도 반응이 좋습니다.”

 
- 김민영 헬로네이처 상품팀 MD
 
▲문동진 더브레드블루 대표.
 
더브레드블루는 순식물성 베이커리로 2012년 처음 문을 열 때부터 우유, 버터, 달걀을 사용하지 않은 빵을 판매하고 있다. 순식물성 재료로 만들어 낙농 제품을 섭취하지 않는 채식주의자인 비건도 먹을 수 있다. 서울 신촌과 서초동에 매장이 있고 구로동에 공장이 있으며 일부 롯데 프리미엄 푸드마켓에 입점했다. 빵은 무설탕 등 건강빵, 디저트, 단팥빵 등 기본 빵의 카테고리로 나뉘며 총 70여가지 빵이 있다. 치아바타, 통밀빵, 귀리빵, 열대과일로 단맛을 낸 건강빵, 도지마롤 등의 인기를 타고 매장 재방문율이 50~60%에 이른다. 2017년 말부터 매장을 확장하며 브랜드 강화에 박차를 가하고 있다.
 
 
맛과 제조 능력 고루 갖춰
 
더브레드블루는 크게 두 가지 경쟁력을 갖췄다.
 
첫째, 더브레드블루는 선두주자다. 메뉴 개발을 담당하는 추영민 더브레드블루 총괄이사는 22년 경력의 제과장으로 2009년부터 비건빵 레시피를 연구했다. 문동진 더브레드블루 대표는 “국내 트렌드, 더브레드블루의 소비자 반응 등을 분석해 메뉴, 아이디어 등을 제안한다”고 말했다. 유통을 위한 제조시설도 따로 갖춰 헬로네이처에 납품할 수 있었다.
 
둘째, 맛이다. 식감이 거친 건강빵부터 부드러운 디저트까지 다양한 빵을 판매한다. 일반 비건 베이커리보다 메뉴가 다양하며 폭넓은 시도를 한다. 헬로네이처에서 인기 있는 제품은 단호박 식빵이다. 식감이 부드럽고 단호박의 향이 은은한 점이 인기 요인이다. 단호박식빵 외에도 초코도지마롤, 맘모스빵, 사과가득 큐브식빵 등 총 8종이 입점했다.
 
더브레드블루의 사가사각. 건조 후 크림에 버무린 영주사과 1개 분량(90g)이 들어있다. 헬로네이처에서는 ‘사과가득 큐브식빵’이라는 이름으로 판매중이다.
 
문 대표는 헬로네이처에 입점해 소비자들의 반응을 직접 듣는 것이 큰 도움을 준다고 말했다. 마가린에 대한 소비자 반응을 예로 들었다. 더브레드블루는 우유는 두유, 달걀은 분리대두단백질, 버터는 쌀눈유로 대체한다. 헬로네이처 입점 후 소비자들이 다양한 우려를 표했다. 더브레드블루도 빵에 마가린을 사용하는지, 트랜스지방 문제는 없는지 등등 질문이 나왔다. 오프라인에서는 들을 수 없던 반응이었다.
 
문 대표는 이 같은 반응들을 모든 빵에 즉각 반영했다. 완제품 뿐 아니라 원재료의 트랜스지방 함유량도 더욱 까다롭게 검사했다. 마가린을 사용한다면 쉽게 개발했을 레시피도 쌀눈유나 다른 식물성 오일로 제조하기 위해 거듭 연구하며 개발부터 출시 이후까지 소비자 피드백을 적극 반영한다. 문 대표의 말이다.
 
“비건 제품은 소비자들도 전문가입니다. 소비자 피드백을 통해 좋은 빵에 대한 연구가 한단계 더 성장할 수 있는 계기가 되었습니다.”
 
 
대중적인 베이커리로 진화 중
 
더브레드블루는 온라인 유통과 오프라인 판매 양방향으로 브랜드 강화를 모색하고 있다. 문 대표는 “헬로네이처에 입점된 빵들은 샘플 테스트를 거쳐 익일 배송되어도 맛에 큰 차이가 없다”고 말했다.
 

▶오렌지필, 파파야 등으로 맛을 낸 더브레드블루의 건강빵 상큼한 4녀석들(위). 더브레드블루의 인기 메뉴 매운치아바타(아래).
 
“매장에서 인기 있는 빵들 중 일부 빵은 다음날 먹으면 당일 판매하는 빵보다 식감이 떨어질 수밖에 없어요. 그 점이 늘 아쉬워요. 그래서 더욱 많은 빵들을 오프라인 매장의 식감을 그대로 느낄 수 있도록 유통용 제품 레시피를 개선하고 있습니다.”
 
오프라인은 프랜차이즈화와 카페 프랜차이즈 납품을 고민하고 있다. 프랜차이즈화는 일반 대중을 상대로 하는 타 베이커리와 비교하면 순식물성 빵이라는 특색으로 차별점이 있다고 본다. 2017년 11월 문을 연 더브레드블루 서초점은 카페형 매장으로 두유, 아몬드브리즈로 만든 음료 등을 판매한다. 베이커리 단독 매장보다 카페와 결합한 매장이 더 경쟁력이 있으므로 음료와 햄버거, 샌드위치 등 즉석 조리 메뉴를 연구하고 있다. 빵을 직접 제조하지 않고 납품으로 해결하는 카페 프랜차이즈에 빵만 납품하는 것도 고려하고 있다.
 

문 대표는 논비건 소비자도 포용할 수 있는 베이커리로 인식되길 바란다. 더브레드블루 신촌점은 중동, 유럽 등 외국인 소비자들이 많이 방문하는 곳으로도 유명하다.
 
“건강을 위해서, 유당불내증이 있어서, 알레르기 때문에… 다양한 이유로 비건 빵에 관심을 갖는 소비자가 늘고 있습니다. 우리는 논비건 소비자에게도 쉽게 인식될 수 있도록 순식물성 베이커리로 어필하려 합니다.”
 
김민영 헬로네이처 상품팀 MD는 “채식주의 마니아들을 주고객으로 출발했지만 점점 수요층이 넓어지는 추세”라며 순식물성 빵의 시장이 확산되고 있음을 암시했다.

이규민기자

 

 

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